一位知名廚師解釋了當他開始狩獵時，他對食物的觀點如何改變。
作者：韋德·特朗
我的冰箱是一個災難。儘管我所努力，但玻璃架上通常會有一些乾燥的血液，而根據季節，還有一個貨架上一個整個或大部分全部的動物，通常會放置橙汁或剩餘的食物。家庭冰箱裡的一般懷疑人都在那裡 —— 調味品、雞蛋、奶酪和一個裝滿綠色的抽屜 —— 但是皮屑、羽毛和毛皮也同樣常見。
雖然我知道冰箱裡有幾隻整隻鴨子並不典型，但我在生命中的這個時候沒有什麼不同的事情。從我身為 12 的時候，我父母開設餐廳的時候，到幾年前我擔任行政廚師的時候，我一直在餐廳行業過了一個職業生涯。二十多年來，我在餐廳度過的時間比在我自己的家中更多。在那段時間裡，我對食物學到了比我想像的更多，吃得超過我的薪水等級以外的食物，並嘗試了大多數人永遠不會嘗試的食物。我準備了多次價值的食物，並學會如何以極高效率地烹飪，但最重要的是，我學到了人們如何與他們的食物互動。
二十多年看人吃飯是我最好地描述自己的職業生涯的方式。我學到了飲食有多感情感。當你心情好時，食物的味道更好，而生氣的人不喜歡他們的餐點。有些人喜歡嘗試新事物，但大多數人害怕不喜歡他們的餐點。客人喜歡在菜單上看到異國情調和稀有食材，但是漢堡是美國訂購最多的菜單項目。我們喜歡吃飯，因為它給我們帶來舒適，歡樂和滿意。
但某種情況下，食品加工在許多媒體渠道上被認為是明確的內容。作為一個社會，我們不喜歡被提醒我們喜歡的食物的成本。我被要求以消費者需求的名義去除牛排，把蝦和龍蝦的頭去掉，去除皮和骨頭，重新命名，重新品牌，並隱藏哪些食物是什麼。野生捕獲、可持續、有機、自由養殖、綠色 —— 這些術語是促進銷售的營銷術語，它們來自一個好地方，但與食物本身仍然存在一個不同的關係。
煙熏鵝、百合、黃瓜、芝麻菜和醃製法瓦豆是美味的美食。
有故事的食物
事實是，許多人會對我冰箱的狀態感到厭惡，因為他們不喜歡被提醒食物涉及死亡。無論是植物，魚，鳥還是哺乳動物，我們所有的食物都曾經活著。這個想法 —— 所有食物都來自死亡 —— 是一個在開始狩獵之前，我才能完全探索的概念。
在我的 20 中期，我是一個美食和葡萄酒的小丑，這很有趣，因為我失去了很多。我工作中最有趣的部分是嘗試新食物，而我知道最好的食物通常會帶有一個故事。農民、水手和工匠始終擁有最好的東西。他們不只是交付食材，他們還分享他們的經驗。
他們告訴我有關好季節和壞的季節，犧牲和勝利，不勝利和失敗。我喜歡他們的故事，我喜歡他們的食物。我渴望與風味相關的情感。這讓我意識到，除了口腔告訴你的話，還有更多可以品嚐到的，而且它超越了你所看到的和你聞到的。這就是你的感覺，以及食物給你的感覺。
我希望我的食物有一個故事，所以我開始狩獵。我教了自己如何狩獵白鼠尾 —— 沒有導師的情況下，這是一段艱難的學習曲線，但是在樹木樹木中的數十天冷卻後，我找到了成功。我的第一隻鹿的味道與我吃過的任何食物都不同。我熟悉鹿肉，但這是我的。它的味道像硬木中寒冷的早晨，寒冷的手指尖上有溫暖的血感，乾燥的樹枝斷裂的聲音，拖著鹿上山的汗味。
陳偉德在野生野生動物處理工作坊中處理一隻鹿。
鹿提供的餐點永遠改變了我對食物的觀點。我變得越來越迷於自己購買食物。我開始擴大我的狩獵季節，我的儲物櫃和我的經驗。狩獵弓給了我在鹿樹林裡額外幾個星期，鴨子和鵝向我展示了早晨沼澤的美麗，並教我尊重冷水。松鼠狩獵使我低下，鴿子使我成為更好的射門，火雞教我，任何可能出錯的事情都可能會發生。
我開始更多釣魚，園藝和尋找食物，探索我不知道存在的地方，了解我以前從未想過的事情。我知道不方便的地方和時間是最美麗的，以及種植蔬菜多麼困難。我知道綠眼蟹的原始力量，海豹的消失能力，以及軟殼蟹的短暫而短暫的性質。我意識到為什麼我們渴望脂肪，鹽和糖，軟肉，煙霧和火。我學到了如何用熱量，壓力，鹽和酸來保存食物（真的應該有一個用於慶祝現代製冷的紀念碑）。
烹飪野生食物使我成為更好的廚師。野生植物和動物不一致。季節，棲息地和個體都影響野生食物的味道。它們是環境的產品，它們有土壤，最好像這樣對待它們。它們的大小、形狀、脂肪含量和密度與國產品的種類非常不同，您不能像像北京一樣烹飪木鴨，也不能像豬排一樣煙熏鹿肋骨。我學會烹飪越多野生食材，我就越了解烹飪整體。
野生食物的不一致性和性質也讓我對稀缺的新感謝。我無法得到我想要的多，所以我必須使我擁有的東西持久。這教導我充分利用我殺死的每一隻動物。我學會了如何烹飪堅硬的切塊，以及如何利用骨骼，脂肪和器官。
雖然野生食物可能不一致，但它的多樣性能彌補了它。在任何特定的時間，我在冰箱裡都有 20 動物，不計魚。祝你好運在雜貨店找到超過半十個。食物的這種變化是我之前在食品事業的相反之處，其中原料每次都會完全相同。我意識到，我們對食物的一致性的渴望已奪走了它的味道，而且國產食品的可靠性使我們對品種不容忍。
我吃過同一群的鴨子，味道從「吃玉米」到「低潮」不同。我們根據牛排的柔軟度而不是味道來評估，因為它們所有的味道都是一樣的。
用鹿肉製成的菜餚之一 —— 黑胡椒皮的鹿肉與奇米切里烤製而成。
餵養我的靈魂
我現在整個一年都花在尋找食物。要清楚地說，我不會為此省錢。購買我所有的食物會更便宜，更容易，但味道不一樣。它的感覺不一樣，也不像同樣的滋養我。我花園的蔬菜味道更甜，我捕獲的魚更新鮮，野生肉的味道更深。這些口味需要額外付費用，包括咬傷、疤痕和不適。
我從來沒有像狩鴨那麼冷，也沒有像八月一天在溪流過河裡那麼多汗。在跑到雜貨店後，我從來沒有必檢查是否有蚊蟲，也不必在海灣上過風暴來到餐廳吃飯。這些經驗讓我欣賞過去的奢侈品 —— 可靠的製冷、快速送貨、食品保存穩定。從應用程序召喚熱餐並將其送到您家門口是一種現代奇蹟。能夠獲得數百或數千英里遠處種植的食物是一種奢侈品，在兩天或更短的時間內送到您家門口是一個奇蹟。現代食品加工使卡路里便宜、一致且易於咀嚼。餵養自己比以往任何時候都更容易，滋養你的靈魂更難。
烹飪他從野外採購的食物已改變了韋德·特朗接觸烹飪的方式。在這裡，韋德·特龍的伴侶瑞秋·歐文（Rachel Owen）與她收穫的春天火雞一起姿勢。
我開始狩獵和追求野生食物，因為我想品嚐新的食物並探索味道的情感方面，但我發現的是我正在探索自己的需求。這些追求給我帶來了一種我從未有過的目標感，以及我不知道是可能的與自然世界的聯繫。
就像其他物種一樣，我們必須消耗。這就是生活運作的方式 —— 生活吃了生命。我選擇盡可能接近這種現實。我喜歡我的雙手髒，食物乾淨，我希望每一餐都能提醒我滿足我的基本需求所需的需求。恐怖的冰箱只是我選擇的副產品。
偶爾，我想起自己開始追求野生食物之前的生活，笑著它改變了我的生活和改變了我的優先事項。我花錢購買經驗而不是商品，我越來越不關心人們如何看待我和我擁有的東西，越來越關心我在世界上的位置以及我在世界中看待自己的方式。這些追求教導我，我可能沒有我想要的一切，但大自然有我需要的一切。
韋德·特朗是一個終身的維吉尼亞人，也是自學的廚師和獵人，他的作品已在《紐約時報》和《花園 & Gun》中刊登。 要了解更多關於韋德和他的公司的更多信息：高級野生動物。
