脫水是保存野生肉的一種流行方法。
作者：韋德·特朗
韋德·特朗照片
冷凍已成為保存野生野生野生動物和其他食物的標準方法。方便，安全，易於操作。但在冷凍櫃在家中成為普遍之前，使用其他保存方法來延長食物的壽命。無論您缺乏冷凍空間，還是只是正在尋找其他方法來保存辛苦賺取的卡路里，以下方法都值得了解和了解。
脫水
這是一種廣泛使用的方法 — 任何製作乾燥的人都使用了這種技術。脫水只是去除食物中的水。這可以通過多種方式完成，但我們大多數人都會使用脫水器或類似的低熱設備。脫水效果的原因是細菌需要水分才能生長。根據被脫水的食物，添加鹽，硝酸鹽和糖進一步有助於保存方法。低蛋白質（辣椒、香草等）食物不需要任何額外的添加劑來保存，但高蛋白質（肉類）將需要鹽和硝酸鹽來保存穩定。從技術上講，您可以略過硝酸鹽，但建議將無硝酸鹽保存的脫水肉存放在冰箱下。
提示：我總是以 0 的等級使用硝酸鈉（實例 # 1）。025% 製作乾燥時，有助於防止肉在室溫下變老化。
熱水浴罐裝
另一種常見的食物保存方法，熱水浴罐頭本質上是從食物中去除氧氣，並將其保存在過酸性的環境中，以免細菌生長。最常見的用途是泡菜和果醬。熱水浴罐頭非常簡單，有很多關於最佳做法的資源。始終遵循來自受信賴且經過測試的資源引用的食譜和方法，因為獲得正確的酸量對於安全保存至關重要。
提示：熱水浴將水果和蔬菜罐裝在成熟度最高時，可以讓您全年享用和利用這些經常短暫的口味。我加工野生漿果和水果以在沒有新鮮水果的幾個月中使用。
壓力罐裝
與熱水浴罐頭類似，這種方法不需要高酸性環境，而是使用極高的熱量結合排出氧氣來創造穩定的食物。這個過程絕對需要使用壓力罐，如果您已經可以水浴，也可以用作壓力鍋，這是一項巨大的投資。這種方法發揮的地方是加工高蛋白質食品，例如魚或鹿。我每個季節都能壓力吃鹿這不僅可以釋放冰箱中的空間，還可以為湯和燉菜提供即可食用的燉肉。這種方法幾乎可以用於任何類型的肉類。壓力罐裝的指南和流程是準確的，因此請閱讀如何安全地執行此操作。
通過壓力罐頭保存的鹿肉，西班牙鯖魚，藍魚和魚。
話雖如此，與熱水浴罐頭不同，只要遵循這個過程，就有更多的空間可以在調味料上添加自己的調味料。我每個季節都可以壓力的肉汁、鯖魚和藍魚，以及更堅硬的鹿肉片。很難擊敗自製的小吃和即食的奧索布可。這種方法的另一種最喜歡的用途是我從野生野生動物製作的壓力罐頭。這可以釋放大量冰箱空間，並且準備好自製的湯品可以用在食譜中使用，可以改變遊戲。
提示：由於肉在加工過程中經過壓力煮熟，因此請使用具有結締組織的更堅硬的切口，例如鹿腿、頸肉和鵝腿或火雞腿。這個過程將使這些堅韌的切口變得柔軟，而這些切口中存在的結締組織將增加體感和味道。
發酵
發酵是最古老和最常見的保存方法之一。奶酪，酸奶，薄餅，意大利辣椒，泡菜，酸菜和泡菜都是發酵的。發酵使用天然或其他細菌培養，並培養這些有益培養，以改變食物的 PH 值以防止損壞。發酵食品的酸味是這種過程的結果。這可以通過多種方式完成，有些非常簡單，有些更高級。一旦您了解如何安全發酵酸菜，泡菜或泡菜，就很容易將這種方法適應其他食物。肉類的發酵過程更先進，但是通過了解核心概念，您就可以製作沙拉米和其他可保存的肉類產品。
提示：卡茲的「發酵藝術」、魯爾曼 & 波爾辛的「發酵藝術」和馬里安斯基 & 馬里安斯基的「製作發酵香腸的藝術」都是關於這個主題的令人難以置信的資源。
鹽固化
鹽固化可能是最簡單的保存方法，正如其名所示，使用鹽來保存食物。鹽幾乎都用於每種保鮮方法，但是使用鹽在醃製肉類中是最具標誌性的。鹽鱈魚、火腿和弗吉尼亞火腿都利用大量鹽，使這些美妙的蛋白質幾乎無限期持續。除了鹽外，這種技術需要非常少量和正確的環境才能治愈。鹽對保存肉有兩個關鍵事情：它可以防止細菌生長，並吸出水分。這種方法最棒的是，這種方法不是用熱或酸改變蛋白質，而是使您可以以最純淨和最濃縮的形式享受肉類。
這裡有很多差異，我強烈建議在嘗試鹽治療自己的火腿或魚之前，研究和了解最佳做法。同樣，Ruhlman 的「Charcuterie」書是一個很好的資源，大學也發表了無數關於鹽醃肉的最佳實踐的文章。
提示：由於唯一的主要成分是肉和鹽，因此肉的質量將決定最終產品的質量。野生動物因其複雜的口味和深度而成為這一點的好選擇。
韋德·特朗是一個終身的維吉尼亞人，自學的廚師和獵人，他的作品已在《紐約時報》和《花園 & Gun》中刊登。 他的食譜出現在弗吉尼亞野生動物雜誌的 F are Game 專欄中，他通過 Elevated Wild 教育野生野生動物處理和食譜。
